如何挑選冷凍魚－dwuner的部落格

如何挑選冷凍魚

文／成瀨宇平

　　在購買使用保麗龍盤包裝的魚塊時，應該選包裝內沒有水滴的魚肉比較好。所謂「水滴」，其實是指冷凍魚類或肉類在解凍時從身上溶出的肉汁。這種肉汁實際上並不容易從生的魚或肉身上流出，但是會從冷凍過後的魚或肉身上流出。

魚在冷凍過程當中形成的冰晶會傷害組織

　　為了將魚冷凍而把溫度愈降愈低，原本包含在魚肉當中的水分就會冷凍形成冰晶。不只是魚，所有食品所含的水分當中，還包括蛋白質與鹽類結合形成的結合水，以及細胞與細胞間尚未與其他成分結合的自由水。大部分存在於食品中的自由水結凍溫度大概是-1～-5℃，在這個溫度帶當中，冰的結晶顆粒會變得很大，因此又稱為最大冰晶生成帶。而由於家用冰箱的冷凍庫溫度多半設定在-15℃，所以要結凍一條魚需要8小時，這種冷凍的方式稱為緩慢凍結法。這種結冰方式經歷最大冰晶生成帶（-1～-３℃）的時間較長，所以冰的結晶也會變大，而由於這種冰晶形成於細胞與細胞之間，因此會使細胞膜受傷。