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第一家烏魚子CAS認證 正鑫水產加工公司

採訪‧攝影 / 莊育鳳

正鑫水產加工公司位於嘉義縣布袋鎮新塭部落、是個偏遠的小漁村，沒有亮眼壯闊的建築外觀，但整個生產線有條不紊，員工們默默地在各自的崗位上努力工作，展現傳統漁村的活力；而蔡鳳祺不斷以新的觀念挑戰這個傳統產業的舊思維，挑戰不可能的任務，陸續通過各項食品安全認證，傳統與創新不斷融合，讓該公司的水產加工品不斷創下佳績。
正鑫水產公司繼民國95年取得虱目魚丸CAS驗證標章後，今年再接再勵，利用「真空急速預冷」技術，克服烏魚子生菌數偏高的障礙，成為全國第一家通過烏魚子CAS驗證的水產加工公司；該公司負責人蔡鳳祺說，CAS台灣優良農產品證明標章是國產農產品及加工品最高品質的驗證標章，代表「優質農業」及「安全農業」，也代表該公司維護消費者食用安全的用心。
魚產加工．首開風氣之先
　 嘉義縣布袋鎮養殖業者蔡進治於76年接受農委會漁業局、嘉義區漁會輔導，嘗試利用虱目魚背部肌肉製作魚漿，添加佐料後製成虱目魚丸，受到消費者歡迎，開啟了國內魚產加工的風氣，蔡進治隨後成立正鑫水產加工公司，自創「海峽牌」品牌，進軍國內外市場。
　 在蔡進治手中，虱目魚可以變化出30多道菜色，魚丸揉出口碑後，進一步開發魚露、虱目魚肚等產品，陸續進攻美國、日本市場，一尾虱目魚從頭賣到尾、毫無浪費，為他贏得「虱目魚博士」美稱。之後，蔡進治投入養殖烏魚及開發烏魚子等產品，同樣以品質穩定贏得口碑、獲得消費者肯定。
　 第二代蔡鳳祺接手後，為傳統水產食品加工業注入新的管理及經營模式，除改善加工廠環境、設置安全檢驗及生產流程標準化外，更率風氣之先，聘任專業衛生管理人員常駐加工廠，虱目魚丸先後取得HACCP認證、CAS優良食品驗證，今年並通過難度更高的烏魚子產品驗證。父子兩代攜手打拚，讓「海峽牌」水產加工品成為品質保證。
二級產業．價格主宰市場
　 蔡鳳祺說，水產加工是傳統產業，除了好吃、品質穩定外，安全性更重要，不論是百年老店的傳統產品或新興商品，好吃及安全才是消費者優先的選擇，將通過CAS、HACCP驗證的證書標示在產品包裝上，遠比砸大錢登廣告更具說服力，這也是該公司積極申請驗證的動力。
水產加工產業是二級產業，但因為產品的市場生命週期短，從原料到成品，再到消費者手中，週期並不長，在以往價格主宰市場的情況下，無論是原料（新鮮魚料）或是成品，即使價差僅1 - 2元，就足以影響業者的收益或收購意願，而國內養殖市場缺乏穩定的機制，經常出現一日三市、「魚土魚金」的情況，所以鮮少有業者願意投入資金、時間及人力進行各種安全認證。
　 「賣得到好價錢、銷路穩就好了，誰管你有沒有CAS認證」、「一旦申請認證，漁業、衛生單位反而常常到工廠抽檢，這不是自找麻煩？」水產業界普遍存在著這樣的觀念，加上水產品產生生菌數的速度遠比其他農產品快了許多，更難以符合檢驗標準，這也是水產品取得驗證先天不足之處。
國家認證．最佳廣告行銷
　 蔡鳳祺卻認為，消費者追求安全、健康食品的時代已經來臨，尤其水產加工品更需要一張合格證明，白紙黑字的驗證證書是最佳的行銷廣告。
　 因此他大手筆重新調整生產線，聘任專業的衛生管理人員駐廠，從生鮮魚貨原料的購入到成品包裝輸出，都經過嚴格的檢驗，包括藥物殘留、生菌數檢驗及生產線衛生等，都有嚴謹的程序，全面提升品質與安全。
　 全新面貌的生產線及管理模式，讓正鑫公司順利通過HACCP認證，蔡鳳祺接著挑戰更高難度的CAS標章認證，著重改善虱目魚丸等相關產品的衛生、成分、藥物殘留等方面，因此順利取得CAS標章驗證，取得驗證後，代表該公司的產品顆顆鮮美，不經漂白、不含硼砂，口口都是健康的好味道。
　 蔡鳳祺說，虱目魚丸獲得CAS認證後，的確有助於銷售，尤其他與網路業者進行異業合作，將產品放上網路銷售，由於擁有兩大食品安全認證，消費者選購更有信心，在國內外食品展銷場上也大放異采，畢竟有了國家、國際的認證，加上品質佳，比任何廣告都具有說服力。
海底人蔘．台灣傳統美食
　 另外，有「海底人蔘」之稱的烏魚子，也是台灣歷史悠久的美食，整個西部地區幾乎都有製作烏魚子的廠商，行政院農業委員會過去曾數度輔導水產加工業者申請CAS驗證，但最後都功敗垂成，直到今年，正鑫水產公司終於順利取得國內第一個烏魚子CAS標章。
　 蔡鳳祺說，烏魚子難以通過CAS驗證的主要原因在於生菌數及曝曬過程中異物混入的問題，烏魚子製作流程大致為：雌魚選別→採取卵巢→清洗→去血→鹽漬→脫鹽→整形→乾燥→成品→真空包裝→冷凍保存，從宰殺到完成烏魚子成品，人手接觸烏魚子的次數達50次之多，其間還要經過曝曬，而烏魚子屬於高蛋白質的食品，以現行製程來說，要克服生菌數及異物混入的問題真的很困難，想要取得高門檻的驗證標章則更是不易。
　 蔡鳳祺不諱言指出，剛接觸CAS驗證時，他直覺就想退縮，畢竟難度太高，而且比「正鑫」規模還大的水產加工公司都不見得有辦法通過，「正鑫」怎麼可能通過？會不會白忙一場？
　 但他轉念又想，烏魚子的產值高，卻沒有像樣的加工品，必須有新的經營創意並開發新市場，取得驗證標章，或許可以讓該公司及合作的漁民們有更好的收益，有農委會的輔導與幫助，「那就值得試試看吧！」
　 「就試試看吧」，這個念頭，讓蔡鳳祺又投入上百萬元經費，重新調整生產線，從選擇養殖烏魚、選取烏魚子、藥物檢查等過程，用心進行改善，試了又試，品質與衛生均已大幅提升，惟一無法突破的問題，便是生菌數含量，讓蔡鳳祺傷透腦筋。
產學合作．挑戰艱鉅任務
　 經過無數次的實驗，並與嘉義大學等校教授研究探討，有天，蔡鳳祺靈光一閃，若將用於虱目魚丸滅菌的「真空急速預冷」技術用於烏魚子是否具有同樣的效果？他立即請廠商針對烏魚子的特性更改設備，成功地將生菌數降至檢驗標準以下，就這樣，「正鑫」成為國內首家通過烏魚子CAS驗證標章的水產加工公司。
　 「是幸運啦！」蔡鳳祺雖然說得輕鬆，但他及該公司員工在申請CAS標章驗證過程中所做的努力，卻是十分艱辛，不過他鼓勵其他業者「只要願意做，不會很困難」，國內很多專家學者都會協助，只要有那份「堅持品質」的心，就一定做得到。
　 如同蔡鳳祺所言，投入養殖烏魚及水產品加工後，才發現看似不起眼的產業卻蘊藏著大道理，而傳統產業必須更快速反應時代的變遷，才能成長茁壯，現今是講求食品安全的時代，擁有由國家掛保證的CAS標章，消費者才能買得放心、吃得安心。